Чем отличается херес от портвейна. Специальные крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала)

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра» . Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта. Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже. Позже распространился сорт Tinta Negra Mole , сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться. Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро ».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа ». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы. Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Сорта мадеры

Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:

На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин « Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев. «Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки. ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages - вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.

Использование в кулинарии

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера» , который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера» , смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль « Morning » готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Как правильно пить и чем закусывать?

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.

Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.

Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).

Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.

Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

Польза мадеры

Польза мадеры известна народной медицине.

Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред мадеры и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.

Мадера – название вина, которое напоминает имя красивой женщины. На вкус вино еще более приятное, чем название. Этим названием объединяют группу вин, имеющих карамельный вкус с легким ароматом дымка – эти вкусовые качества напиток приобретает в процессе приготовления.

Этот напиток впитал в себя тепло осени, тлеющих костров. Пить мадеру, предаваясь ностальгии – вот истинное удовольствие.

Родина этого напитка – Португалия, но несмотря на это, в России научились делать не менее вкусное вино мадера с характерным вкусом. Один из процессов производства напитка называется «мадеризацией» — это нагревание его до определенной температуры под солнцем.

Особенность вина Мадера, его виды, история, процесс приготовления и употребления, а также рецепты с его применением описаны в данной статье.

Описание

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»).

Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра». Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса.

В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Легенда возникновения напитка

• Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию.
• Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой.
• Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме.
• Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта.
• Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой.

Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже.

Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Разновидности напитка

Виды вин:

1. Из винограда сортов Серсиаль и Вердельо производят сухие и полусухие вина.
2. Для приготовления сладких и полусладких используют Буаль, Мальвазию.
3. Тинта Негра идет на полусухие и полусладкие вина.

Маркировка:

• Слово Finest в названии мадеры означает, что вино выдержано как минимум 18 месяцев.
• На этикетке мадеры, изготовленной по технологии кантейро, с минимальной выдержкой пять лет, присутствует слово Reservе.
• Купажные вина от 10 лет имеют на ярлыке слова Speсial Reserve.
• Более 15 лет - Extra Reserve.
• Также на этикетке присутствует год сбора урожая.
• Обозначением Vintages отмечают вино, выдерживавшееся не менее 20 лет в дубовой бочке, и 2-3 года в бутылке.

Общие свойства мадер:

1. высокая кислотность;
2. ярко выраженные ореховые и миндальные тона;
3. коньячный оттенок напитка.

Кислотность придает вину горчинку. Цвет мадеры меняется от выдержки: молодая – светлая матовая, с увеличением возраста цвет темнеет
Вкус меняется от резкого к бархатистому.

Длительный срок хранения не грозит мадере превращением в уксус.

Наличие спирта в составе напитка делает хранение практически неограниченным, сейчас реализуются экземпляры, имеющие выдержку 100-150 лет.

• Один из видов мадеры – ликерное десертное вино Мальвазия. Отличается более высоким содержанием сахара – 41 г/литр.
• Еще один вид мадеры Rainwater. Название выдает секрет изготовления этого вина.

Случайно оказавшиеся под дождем бочки долго простояли и впитали дождевую воду в небольших количествах.

Это придало напитку новый, более мягкий и пикантный вкус, а наличие воды снизило процентное содержание спирта.

winecork.ru

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

1. Мальвазия – итальянский сорт, его преимуществом является устойчивость к грибковым заболеваниям. Мадера, изготовленная из этого винограда, считается самой сладкой.
2. Буаль – редкий сорт, произрастает на южных берегах Мадейры. Подходит для производства мадеры и портвейна. Вино из этого винограда отличается пикантной кислинкой.
3. Вердельо – технический сорт, подходит для приготовления белого вина. Такой напиток имеет приятный карамельный вкус.
4. Сервисиаль — технический сорт, подходит для производства мадеры и хересов. Молодые вина, изготовленные из Сервисиаля, отличаются некоторой резкостью вкуса, но после 7 лет выдержки такие напитки становятся очень мягкими.

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия.

Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную.

• Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться.
• Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%.
• Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия.
• Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы.

Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия.

1. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев.
2. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет.
3. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Производство Мадеры в России

Теперь перенесёмся на просторы нашей Родины, где тоже производятся вина с названием Мадейра.

Самый известный завод по производству Мадеры (Мадейры) и других сортов находится на юге Крыма. Он называется «Массандра». Это одна из известных и крупных фирм в мире по производству качественных портвейнов, Мадеры Массандра и т. д. более 150 лет. Компании принадлежат виноградника, растущие на юге Крыма на территории 400 га.

Производство Мадеры (Мадейры) Массандры особенно начало развиваться в 1826 году, когда компанию приобрёл граф Воронцов и старался сделать все, чтобы вина Массандры были узнаваемые во всем мире. Во многом его заслуга, что построены подвалы для хранения, разрослись плантации винограда.

Самым удачным стал 1900 год, когда компания приняла участие на выставке в Париже. В коллекции завода находится более 1 миллиона бутылок разных сортов напитков, что является рекордом Гиннеса. Заводу принадлежат многочисленные награды и кубки. Самым известным и любимым является Мадера (Мадейра) Массандра.

В отличие от Мадеры (Мадейры) в Португалии, при производстве Мадеры Массандры берутся в основном особые сорта винограда: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Массандра относится к крепким и дорогим, выпускающимся в стеклянных бутылках. Начало производства этого вина можно отнести к 1936 году. При открытии бутылки сразу чувствуется тончайший букет ароматов с ноткой карамели. По цвету оно может быть янтарным, светлым или золотистым, в зависимости от года выпуска.

1. Технология производства Мадера Массандра немного отличается от производства в Португалии.
2. Виноград собирают в период самой зрелости, затем несколько недель напиток выдерживают под солнцем и только потом опускают в подвалы где выдерживают более 5 лет.
3. Мадера Массандра неоднократно становилась победителем в международных конкурсах.

vse-vino.ru

Родная, крымская, любимая

Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», — Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.

Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением.

• На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка.
• Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.

Вино «Мадера крымская» переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.

И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.

syl.ru

Мадеризация

Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые.

1. Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах.
2. После нашествия в XIX веке на Европу неумолимой филоксеры виноградники были уничтожены, после чего заново привиты только на американской лозе.
3. Эта беда Мадейру не коснулась. Здесь своя лоза, мадейранская, которая проверена временем.

В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру – исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.

Сбор винограда

Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых — около 300 л.

Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.

• Мадеру разливают в основном в старые бочки.
• Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба.
• До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют.
• Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.

Выдержка

Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.

Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино.

1. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда.
2. Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда — это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш.
3. Такое вино создается из винограда 1-го года урожая. При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.

Лучшая мадера – марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.

Отличие от портвейна и хереса

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться.

Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

• Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.
• По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).
• Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.
• А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Вкусовая и визуальная эстетика

Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.

1. Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках).
2. После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла. Смягчается вкус, становится бархатным.
3. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки. При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.

Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.

Сорта Мадеры

1. Мадера относится к сильно-окисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
2. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
3. Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного. Также мадеру называют «дамским коньяком«.

Для производства мадеры (Madeira) используются виноградные сорта Серсиаль, Вердельо, Буаль, Мальвазия. Это лучшие сорта винограда, поэтому сорт Тинта Негра Моль, считающийся «простым» сортом, несколько выбивается из этого ряда «благородных» сортов. Однако именно он занимает большую часть площади виноградников, участвующих в создании мадеры.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркировать сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта.

Серсиаль

Серсиаль (Sercial) - растёт на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру.

• Молодые вина - светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить.
• После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.

Вердельо

Вердельо (Verdelho) - даёт вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль.

Букету присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.

Буаль

Буаль (Bual) - (красная мадера) очень редкий сорт, растущий на юге острова.

1. Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность.
2. Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.

Малмси

Малмси (Malmsey, Malvasia) - (ликерообразная мадера, из заизюмленных ягод) растёт в жарких долинах острова и даёт самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается, у него насыщенный янтарный цвет и легкий миндальный аромат. Этому типу отдают предпочтение очень многие. Самое сладкое вино из всех сортов мадеры.

Тинта Негра Моль

Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) - «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пино Нуар и Гренаша.

• Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем, превращающимся в янтарный.
• Относительно нейтральный в аромате даёт вина в одном из вышеописанных стилей (в зависимости от того, где и как его выращивают).

Rainwoter

Существует ещё один особый тип мадеры - Rainwoter, который обязан своим появлением случаю.

Когда большая партия вина в бочках пролежала долгое время на берегу и шедшие в это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно лёгкое вино, получившее признание у потребителей, и подобные вина стали делать специально.

cocktailes.ru

История создания вина

Вино мадера (правильно, мадейра) имеет почти пятивековую историю. Свое название напиток получил от острова Мадейра (Португалия), расположенного в Атлантическом океане.

• В XV-XVI веках Мадейра была важным перевалочным пунктом на пути из Европы в Америку и Индию.
• Местный порт Фуншал был единственным не британским портом, имевшим право торговать вином с Британскими колониями, что способствовало развитию виноделия и виноторговли.
• Выяснилось, что перевозка вин на палубах кораблей, пересекавших экватор, благоприятно сказывается на их качестве. Легкие и кислые вина приобретали мягкость и более выразительный букет, реже закисали. Особенно хороши были вина, проделавшие путь в Индию и обратно.
• В результате, бочки с вином стали специально загружать в качестве балласта на корабли, на которых они совершали долгие путешествия. В тот период мадера еще не была крепленым вином.

Только после того, как Наполеон Бонапарт установил режим континентальной блокады, винные торговцы Мадейры стали добавлять в вина спирт, чтобы оно не испортилось. В результате крепления был получен новый интересный вкус, который постепенно стал стандартом мадеры. До XIX века выдержка мадеры производилась путем длительного пребывания винных бочек под солнцем.

Во второй половине XIX века появился более практичная и контролируемая технология выдержки - система эштуфа. Сразу после крепления, вина стали помещать в хранилища – эштуфы (estufa – горячий дом), где они подвергаются нагреванию. В

результате мадера приобретает тонкий карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. Месяц, проведенный в эштуфе, меняет вино примерно так же, как два года обычной выдержки.

dic.academic.ru

Как пить Мадеру

Такой солнечный и благородный напиток, как мадера заслуживает, чтобы о нем рассказали все – как пить, с чем и когда. Эти правила позволят полностью раскрыть заложенный в него потенциал.

Прежде всего стоит отметить, что мадера – это великолепный аперитив. Так уж повелось. Не нами это придумано. Скорее всего, изобретательные португальцы (а, как известно, родиной этого напитка является Португалия, а точнее – остров Мадейра) дошли до такой мысли.

С чем сочетается

1. Если мадеру вино охладить до температуры 16 — 18°С, она будет идеально сочетаться с традиционными первыми и вторыми блюдами.
2. Этим солнечным напитком вполне можно запивать холодные закуски, приготовленные из телячьего языка, ветчины, печени, или блюда из мяса птицы.
3. Вообще, в сочетании с мясными изысками мадера необыкновенно раскрывается, появляются неожиданные нотки, которые изначально можно и не уловить (или попросту упустить по незнанию).
4. А если выпить рюмку неохлажденной мадеры вино с каким-нибудь изысканным десертом (ванильный пирог, тирамису, классическое крем-брюле, яблочный пирог с ванильным мороженым и, вообще, все десерты, в рецептуре которых один из основных ингредиентов – карамель) или кофе, то Вы гарантированно получите необыкновенное наслаждение от трапезы.
5. А сочетание солнечного напитка и сигары, по словам знатоков, подарит Вам непередаваемые ощущения! То бишь, как ни крути, а мадера — уникальный напиток, прекрасно сочетающийся практически с любыми разносолами, главное не переборщить с количеством.
6. А еще мадера вино обладает великолепными тонизирующими свойствами.

Бокалы для вина

Как пить мадеру – вопрос на самом деле немаловажный. Тут главное не промахнуться, а то получится как в том анекдоте: «На наши попытки заговорить о сидре бармен бросает: «Я в сидре ничего не понимаю» - и разливает напиток по фужерам-тюльпанам для шампанского».

Так вот, чтобы не было такого конфуза, записывайте, а мы будем диктовать медленно, чтобы Вы успели…

• Знатоки советуют брать для мадеры вина бокалы формы «тюльпан» (они же — бокалы под крепленое вино), благодаря которым букет напитка может более полно раскрыться.
• При этом ножка емкости высотой 4-5 см не позволяет мадере нагреваться в ладони.
• Лучше всего наполнить бокал-тюльпан на 2/3, чтобы можно было немного «взболтать» напиток и уловить всю палитру вкуса и аромата перед глотком.
• Наши соотечественники даже изобрели свой вариант рюмки, объем которой равен 75 мл (чуть больше водочной. Кто бы сомневался…). Чтобы не мудрить, назвали эту емкость – мадерной рюмкой.

Когда пить

Мадера вино идеально подойдет и в качестве дижестива, причем без какого-либо сопровождения. Просто посмакуйте напиток после сытного ужина в приятной компании. По словам португальцев, это самая лучшая медитация. Однако не грех после ужина выпить мадеру и в сочетании с бисквитом, ореховыми десертами, кофе. Шеф-повара элитных ресторанов с удовольствием добавляют напиток в самые разные соусы.

Поговаривают, что появление на свет такого необычного соуса не обошлось без участия самого Григория Распутина, который поглощал мадеру в огромных количествах за обедом, ужином и завтраком, запивал ею рыбу, мясо, овощи и даже добавлял в чай. После того как врач запретил ему пить мадеру вино (никакой организм не выдержал бы такой нагрузки), Распутин приказал повару добавлять напиток во все блюда. Само собой разумеется, такой трюк держался в строжайшем секрете от врачей.

1. Дегустация мадеры – это целый ритуал.
2. Открыв бутылку, не спешите сразу выпить напиток, каким бы шикарным он ни был.
3. Для начала полюбуйтесь его насыщенным янтарным цветом, в полной мере насладитесь ароматом, которые мадера вино впитало в себя, ведь не в каждом напитке найдешь чистейший морской воздух, палящее португальское солнце и роскошную палитру вкусов отборного винограда.
4. Позвольте себе прочувствовать всю игру оттенков и гармонию послевкусия.
5. И уж потом приступайте к самому главному – получению невероятного удовольствия от напитка.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях.

Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

1. Виноград отжимают и оставляют бродить.
2. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом.
3. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов.
4. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.
5. Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать.
6. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре.
7. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

nakat.im

Интересные факты

Уникальная коллекция мадеры , состоящая из более тысячи экспонатов этого вина , была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за

• Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера ». Так шутливо называли водку плохого качества , которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим ).
• На этикетке мадеры , производимой в Массандре , изображён парусник с винными бочками на палубе , в память о легенде о происхождении этого сорта вина . В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного берега Крыма .

• Не стоит думать , будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно ) мадеру . Они предпочитают более лёгкие вина , как и жители материковой Португалии (которые , кстати , вовсе не пьют только портвейн , производимый в основном для экспорта ).
• Если в Португалии (в том числе на Мадейре ) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру », вас , скорее всего , не поймут ; нужно сказать «vinho da Madeira » (винью да Мадейра ).

dic.academic.ru

Полезные свойства

1. Интересный факт: жители острова Мадейра практически не пьют, в основном этот напиток получил большую популярность за пределами Португалии. Так, Джефферсон с бокалом Мадеры провозгласил независимость Америки, а в России Павел1 поставщику вина пожаловал титул барона. Во времена Екатерины из бутылки наливали в маленькие рюмочки и применяли его как лекарство для поднятия тонуса и ускорения выздоровления.
2. Пожилым людям медики рекомендовали пить этот напиток маленькими дозами ежедневно. Ходят слухи, что Мадера спасла жизнь Гришке Распутину, который за день выпивал 3−4 бутылки этого напитка. Якобы ему в бокал с вином подсыпали цианид, но под действием этого сладкого напитка действие яда ослабло, что и спасло его. К 19 веку известность этого вина достигла такой популярности, что этот напиток стали практически везде фальсифицировать. Достать бутылку качественного вина из Португалии стало возможным только из-за границы, хотя этот напиток подделывался и в Европе, и в Америке.
3. Производители вина по всему миру пытались «мадеризировать» портвейны и другие сорта напитков, особенно преуспели в этом псевдовиноделы в Испании, Франции, Германии и Польши. В старые времена в России из картофельного спирта и сока производили «мадеру» в городе Кашине, на бутылки наклеивались этикетки из Испании. А также в прошлой истории России практиковалось выражение «царская мадера», так вот отношение к этому благородному напитку это никак не имеет. Так, называлась дешёвая водка, которую бесплатно выдавали во время строительства Санкт-Петербурга.
4. После Второй мировой войны ажиотаж вокруг вина Мадейры в Европе стих, зато производство поддельного вина полностью перекочевала в Америку. В наши времена надо осторожно относиться к напиткам с маркой Мадера (Мадейра), так как в основном это грубая подделка из суррогата с большой долей сахара. Такое пойло не только не принесёт пользу, но и может нанести вред организму.

vse-vino.ru

Вред и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении.

• Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям.
• Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответственно, для них оно противопоказано.

xcook.info

Использование в кулинарии

Ингредиенты:

• около 1200 г говяжьего мяса;
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима;
• 3/4 стакана мадеры;
• томатный соус;
• 1 1/2 стакана жемчужного лука;
• 1 чайная ложка рубленого чеснока;
• 1 стакан мелко порезанной моркови;
• соль и перец.

Приготовление:

1. На большую сковороду налейте оливковое масло. Разогрейте сковороду на среднем огне.
2. Посолите и поперчите кусок мяса и выложите его на сковороду. Готовьте мясо 5 минут, переверните и подождите еще столько же. В общем, обе стороны куска должны стать коричневыми.
3. Чтобы приготовить особый для этого блюда соус, придется смешать простой томатный соус и порезанный чеснок, после чего добавить мадеру. Хорошо все перемешайте и отставьте в сторону до тех пор, пока не приготовится мясо.
4. Снимите мясо со сковороды, выложите на сковороду жемчужный лук и морковь и слегка обжарьте их. Когда они немного размягчатся, залейте их соусом и потушите содержимое сковороды еще 5 минут. Затем добавьте мясо и немного подогрейте его. Теперь блюдо можно подавать на стол!

grandkulinar.ru

Соус мадер

Ингредиенты

• соус жю-лие 200 миллилитров
• мадера 40 миллилитров
• масло сливочное 20 граммов
• соль

Способ приготовления

1. Наливаем соус жю-лие в сотейник.
2. Ставим на медленный огонь. Немного выпариваем.
3. Вливаем мадеру. Продолжаем выпаривать до предыдущего объема.
4. Сдвигаем сотейник с огня. Добавляем сливочное масло.
5. Взбиваем венчиком. Переливаем в соусник.

Соус мадер сочетается с мясом, стейками и жареными овощами. Приятного аппетита!

Ингредиенты

• говядина 700 гр
• мадера ½ стакана
• лук-шалот 1 шт
• свежие грибы 100 гр
• вода ¾ стакана
• кукурузный крахмал 1 чайная ложка
• оливковое масло 2 столовые ложки
• соль по вкусу
• перец черный молотый по вкусу

Приготовление

1. Посыпать стейки солью и перцем по вкусу.
2. Разогреть 1 столовую ложку масла в тяжелой большой сковороде и, когда зашипит, отправить туда мясо. Жарить на среднем огне 5–9 минут, перевернув 1 раз.
3. Готовые стейки выложить на тарелки и, прикрыв фольгой, оставить на несколько минут.
4. В ту же сковороду налить 1 ложку масла и пассеровать в нем мелко нарезанный лук-шалот 3–4 минуты. Добавить к луку мадеру, четверть чайной ложки соли, шепотку черного перца и готовить еще 2 минуты, быстро помешивая. Всыпать 1 ложку кукурузного крахмала и нарезанные грибы и, продолжая активно перемешивать, дождаться, когда соус загустеет. На это уйдет примерно 1 минута.
5. Подавать стейки, полив их соусом.

eda.ru

Ингредиенты

• филе лосося 800 г
• шампиньоны 400 г
• лук-шалот 2 головки
• лимон 1 штука
• яйцо куриное ½ штуки
• хлебные крошки 50 г
• миндаль 20 г
• говяжий бульон 500 мл
• мадера 100 мл
• оливковое масло 20 мл
• сливочное масло 50 г
• топленое масло 50 г
• петрушка 20 г
• кинза 20 г
• соль по вкусу
• свежий перец по вкусу

Приготовление

1.Отправить в блендер миндаль, хлебные крошки, листья петрушки и кинзы, превратить все это в зеленую массу. Добавить сливочное масло комнатной температуры, щепотку соли, ­половину слегка взбитого яйца и перемешать еще раз - до однородности.

2. Получившуюся пасту раскатать скалкой между двумя листами пекарской бумаги до толщины примерно 2–3 мм, отправить в морозильную камеру.

3. На оливковом масле до мягкости обжарить мелко нарезан­ные луковицы шалота, затем ­добавить две трети шампиньо­нов. Когда грибы дадут сок, влить мадеру и неспешно уварить ее до состояния сиропа.

4. Залить грибы с луком говяжьим бульоном и варить полчаса на медленном огне. Приправить бульон солью и перцем и процедить через сито.

5. Разрезать филе на четыре порции. На сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем куски филе лосося в течение примерно минуты с каждой стороны.

6. Духовку разогреть до 180 гра­дусов. Вынуть из холодильника замерзшую зеленую пасту, нарезать ее прямоугольниками размером с филе лосося. Накрыть каждый кусок рыбы зеленым пластом: снять полоску бумаги с одной стороны прямоугольника, положить его на кусок рыбы, аккуратно снять бумагу со второй стороны. Отправить филе лосося в духовку - достаточно будет трех-четырех минут.

7. На оставшемся после жарки ­рыбы топленом масле обжа­рить шампиньоны - нарезать их можно как угодно, например четвертинками. Сбрызнуть грибы лимонным соком.

8. Налить в каждую тарелку немного соуса, выложить кусок рыбы под зеленым панцирем, добавить жареные шампиньо­ны, при желании посыпать свежей зеленью.

eda.ru

Рецепты коктейлей с мадерой

Коктейль «Утренний»

• 1/3 ликера;
• 1/3 коньяка;
• 1/3 мадеры;
• измельчённый мускатный орех.

Смешайте жидкие ингредиенты в стакане для смешивания и перелейте полученный коктейль в бокал. Готовый напиток посыпьте мускатным орехом.

Коктейль «Крылья бабочки»

• 70 мл клюквенного сока;
• 70 мл сухой мадеры;
• 50 мл виски;
• долька апельсина для украшения;

Приготовление

1. В бокал олд-фешн со льдом влейте мадеру, виски и клюквенный сок — перемешайте содержимое бокала барной ложечкой.
2. В готовый коктейль опустите дольку апельсина.

Коктейль «Остров цветов»

• 50 мл сладкой красной мадеры;
• 20 мл бренди (ординарного);
• 10 мл свежевыжатого сока лимона;
• 10 мл свежевыжатого сока апельсина;
• 10 мл свежевыжатого сока ананаса;
• кусочек ананаса для украшения;
• 1/2 дольки апельсина для украшения;
• 1/2 дольки лимона для украшения;

Мадеру, бренди и свежевыжатые соки смешайте в шейкере со льдом и процедите в рюмку для коктейлей, на 1/3 наполненную колотым льдом. В полученный коктейль опустите кусочки фруктов.

younapitki.ru

Коктейль «Ракета»

• мадера – 60 мл
• коньяк – 40 мл
• ликер сладкий ягодный – 20 мл
• вино красное сухое – 10 мл

Все ингредиенты смешиваем в шейкере. В бокал для коктейля кладем лед. Полученную смесь процеживаем и наливаем в бокал для коктейля.

Коктейль «Светлый»

Для его приготовления потребуется:

• мадера – 30 мл
• коньяк – 20 мл
• вермут белый сухой – 20 мл
• цедра лимона – по вкусу

Приготовление

1. Мадеру, коньяк и вермут смешиваем.
2. Наливаем полученную смесь в бокал для коктейля.
3. Добавляем по вкусу лимонной цедры.
4. Можно положить в коктейль зеленую оливку без косточки.

Коктейль «Яичный»

Для его приготовления потребуется:

• мадера – 40 мл
• яйцо – 1 шт.
• ликер мятный – 30 мл
• орех мускатный тертый – 1 щепотка

В блендере смешиваем мадеру, сырое яйцо, ликер. Полученную смесь процеживаем. Наливаем в стакан для коктейля. Сверху посыпаем тертым мускатным орехом.

Хересы и мадеры - нарочито немодные вина. Антимодные, попирающие все культы современности. А мы, тем не менее, испытываем к ним самые нежные чувства. Что такое Old school в вине и винной торговле и как он связан с другими старорежимными и неактуальными культурными пластами? Чтобы ответить на этот вопрос, мы пригласили на нашу первую междисциплинарную дегустацию не только винных критиков, но и музыкальных, журналистов от вина и от лайфстайла, винных торговцев, а также специалистов по бренд менеджменту и экономистов теоретиков.

FW выражает огромную благодарность компаниям-импортерам, предоставившим хересы и мадеры на дегустацию: «Simple», «Марин Экспресс», «АСТ». А таже Владе Лесниченко и всей команде AQ Chicken за гостеприимство и тапасы!

Фото: Ann Reztsova

Уфф, а теперь готовьтесь, в этой стенограмме 36 000 знаков или страниц 10-12 текста. Вам понадобится 35 минут драгоценного времени, чтобы все это прочитать. Мы понимаем, что это очень старомодно и обречено на провал, поэтому и решили опубликовать ВСЕ.

Василий Расков, винный журналист
Мода явление безжалостное, всего касаемое - и рукавов, и каблуков, и словаря, и религии, и музыки и так далее. И уж конечно, вино скачет по тем же волнам. Шампанское было страшно модно на протяжении нескольких веков, только потому что сами шампанцы все время свой продукт меняли. Вино, которым поливали друг друга русские гусары, вовсе не то, которым поливают сегодня победителей формулы 1. «Гусарское» шампанское мы назвали бы приторно сладким, 200 граммов сахара на литр или около того. Cегодня слово брют - чуть ли не синоним шампанского. Так вот даже шампанское битву проиграло в 2010-х. И кому, чему? Просекко, продажи которого выросли в 10 раз за короткий период и превысили те 300 миллионов бутылок, которые продает Шампань. В 2015-м - 360 миллионов бутылок, а в этом году консорциум Prosecco грозится произвести 400 миллионов. Помешать может только плохой урожай.

Просекко попало в тренд. Розовые вина попали в тренд, эти вообще как на дрожжах растут. А тренд, собственно, вот в чем: люди хотят пить вина все более легкие, свежие, чистые, фруктовые и, скажем так, незамысловатые. Легкость она касается и содержания алкоголя, желательно поменьше, и сложности вкусов, желательно чище и проще. Да, чуть не забыл, еще есть запрос на сухость. Мало сахара и мало алкоголя - винная интерпретация мощной моды на «здоровый образ жизни», спортивность, подтянутость фигуры. Свежесть и чистота изначального фрукта - дань культу молодости.

Шампанское успевало, пока речь шла только о сухости. Оно благополучно «усохло». А когда оно «усохло», обнажилась его пронзительная кислотность, а также ароматы автолиза, к которым так с ходу не подобраться. Зато просекко понятно всем - этот тот же пино гриджо, только с пузырьками, при этом выглядит совершенно как шампанское. То что оно все-таки не сухое вино, а полусухое, никого не волнует, потому что все убеждены, что оно сухое. Даже в слове pro-secco это слышится. И тут я не склонен в очередной раз отвешивать итальянцам комплмент, дескать, они гении маркетинга. Просто просекко повезло с эпохой.

Я подытожу. На мой взгляд, сегодня модно пить сухое, малоалкогольное вино с максимально чистой, свежей фруктовостью. Полной противоположностью такого типа вин являются хересы, мадеры, портвейны. Во-первых, в них добавляют спирт, во-вторых, они, как правило, содержат остаточный сахар, в третьих, вместо культа молодости, они исповедуют культ старости, первоначальная фруктовость порой вообще отсутствует, вкус строится на намеренном окислении, нагреве, жизнедеятельности микроорганизмов после брожения - то есть на том, чего так старательно надо избегать при производстве «современных вин».

Похоже, что эти вина обречены на вымирание, маргинализацию. Цифры это подтверждают. За последние 30 лет площадь посадок в регионе Херес, к примеру, сократилась втрое, было дватцать тысяч гектар, осталось семь. Можно сказать, что эти вина просто стали нишевым продуктом. Но в каком смысле нишевым? Они не просто немодны, они вызывающе антимодны. Сегодня если ты пьешь херес или мадеру, ты бросаешь вызов современной культуре, это пощечина общественному вкусу.

Я хотел бы начать с вопроса Сергею Антонову, как человеку, погруженному в виноторговлю. Действительно ли хересы и мадеры - вина предельно немодные и неактуальные?

Сергей Антонов, виноторговец
Абсолютно. Разговор про херес может начаться только с теми людьми, которые пришли уже положительно настроенные, пришли с определенным уровнем доверия ко мне лично, к самому заведению. Для, скажем так, массового потребителя хересов не существует. Первому попавшемуся такое в рот не зальешь. Вкус необычный, очень специфический. Поэтому речь идет о продвинутой публике

Игорь Сердюк, винный критик
Я вам хочу сказать, что все эти песни по поводу того, что херес неактуален… достаточно один раз съездить на Ферию в город Херèc и понять насколько это все надумано, что вино не соответствует потребителю.

Нас привезли на небольшом автобусе, Ферия уже была в разгаре, и нам сказали, мы вас отпустим, пару часов погуляйте, мы вас заберем, только, пожалуйста, не пейте больше пяти бутылок. А нас было как раз пять человек. Что нам пять бутылок-то на пятерых? Да нет, говорят, одному лучше не пить больше пяти бутылок. Мы призадумались, издеваются что ли? Выяснилось, что речь идет о полу бутылках - по 0.375. Но тем не менее, нам, стало быть, посоветовали не пить больше двух литров хереса на человека за два часа.

Что такое Ферия. Во-первых, это не туристическое мероприятие, оно для своих делается. Там очень много солнца, света южного, андалусийского, жарко и целый день до позднего вечера - музыка, танцы. Женщины надевают традиционные платья со всеми этими рюшами, лентами. Мужчины в простых брюках и выглаженных сорочках, не рядятся, но выглядят безукоризненно. И ничего не происходит, кроме того что все пьют херес, все пространство разбито на шатры, там подают из холодильника эти маленькие бутылки и маленькие бокалы. И я понял, насколько быстро и легко пьется херес на такой жаре. У него крепость 15-16%, и он улетает с той самой скоростью, что за два часа ты легко и незаметно выпиваешь пять бутылочек, то есть две с половиной полноценных бутылки хереса. При этом все чувствуют себя легко, танцуют, разве что не поют. Это абсолютно нормальное вакхическое состояние. Ты гуляешь, пьешь, смотришь на красивых женщин, сам хорохоришься, все абсолютно естественно.

Сергей Антонов
Целиком и полностью понимаю. Но это Андалусия. Любимая моя история про херес, которая случилась со мной… это была своего рода провокация. Будучи в Риохе, я заспорил с водителем автобуса, что сегодня вечером я буду пить херес. Он говорит, да ты здесь херес-то нигде не найдешь. Мы с ним поспорили на символическую сумму в 10 евро. Я ходил по всем этим барам, которые есть на променаде. Захожу - Херес есть? - Чо? - Херес есть? - Чо? В пятом или шестом месте бармен говорит, подожди. Залез чуть ли не с головой в холодильник, долго гремел бутылками, наконец выудил со дна початую бутылку хереса, не хватало в ней граммов сто. Как сейчас помню, порция хереса стоила 2 евро. Он мне наливает эту порцию и смотрит с прищуром. - Слышь, а за 5 возьмешь все, что осталось? - А в чем подвох? - Да бери! - Ладно, только расскажи, в чем дело. Да понимаешь, говорит, был два месяца назад такой же м…к как ты, тоже херес спрашивал, я специально для него пошел купил бутылку, он 100 граммов выпил и с тех пор у меня хересу никто ни разу не спросил. Ферия де Херес это одно, это Андалусия, это культ. Но за пределами Андалусии нет ни культа, ни хереса. Я водителю автобуса говорю, я в Испании, и сейчас я выпью хереса! Нет, ты не в Испании, ты в Риохе.

Игорь Сердюк
Одну из своих первых заметок про херес я начал с того, что херес похож на Хеопса. Во-первых, начинается на ту же букву. Во-вторых, и тот и другой обитают в пирамиде, если иметь в виду то, как херес выдерживается, солеру, криадеры. В-третьих, и тот и другой обитают вне времени. Хеопс - забальзамированная мумия. У хереса вообще нет возраста, его переливают по чуть-чуть с верхних уровней в нижние, разбавляя и разбавляя солеру, так что вот то вино, которое попадает в бутылку, оно одновременно и молодое, и очень древнее, его возраст вычислить невозможно. И таким образом, время метафизическим отомстило вину и его создателям за то, что они им пренебрегли.

Василий Расков
А кто создатели? Это же та самая эпоха, когда алхимики бились над философским камнем и эликсиром бессмертия. На дистилляцию и на спирт возлагались большие надежды. Что касается вина, тут была задача довести его в целости и сохранности, то есть фактически остановить секундную стрелку. Сейчас это делают с помощью сульфитов, а тогда самым верным способом был спирт.

Игорь Сердюк
Мы точно не знаем, когда именно появился херес. Мы можем предполагать, что это произошло достаточно стихийно, когда на территорию Испании попали продукты перегонки, и арабская традиция дистилляции соединилась с местной традицией потребления вина. Арабы ведь не пили спирт. История нам не оставила сведений о том, когда именно был смешан спирт с вином. Мы знаем работы моего любимого, недооцененного и позабытого ученого Арнальдо де Вилланова, который считается автором рецепта первого крепленого вина. У него это впервые описано, как процесс «мутажа», то есть когда алкоголь добавляется в бродящий сок и брожение останавливается. Рецепт натуральных сладких вин Юга Франции, прообраза портвейнов, вот он был точно описан. Сегодня это французские вина «vins doux naturels», а тогда это было другое государство, которого сегодня не существует. Что делает в Перпиньяне дворец королей Майорки? Это рубеж 13 и 14 века. Но скорее всего, херес был создан раньше. У нас нет никакого источника.

Кирилл Сидоров, лайфстайл журналист
Вот это вино очень похоже на вино из квеври (поднимает бокал с фино). Можете объяснить почему?

Сергей Антонов
Оксидация, да. Единственная разница - в производстве фино присутствует дрожжевая пленка. Бочка, в которой выдерживается фино, никогда не доливается доверху на четверть или на треть. И в чем уникальность климата Андалусии? Там естественным образом на вине возникает вот эта вот тоненькая пленка, дрожжевая. Игорь не даст соврать, эта пленка естественным образом появляется только там и еще в Армении.

[БИОЛОГИЧЕСКАЯ ВЫДЕРЖКА] - выдержка под дрожжевой пленкой, флором. Сначала делают обычное сухое вино (из паломино фино), затем крепят его до 15% и заливают в бочки на 2/3 или 5/6, кому как нравится, главное чтобы винная поверхность была открыта атмосфере, тут-то на нее и садится флор. Минимальный срок два года, максимальный - восемь, флор отмирает, поскольку ему не хватает питания. [ФИНО] - херес биологической выдержки, светлый, очень сухой, с ароматами яблочной шкуры, свежего миндаля, дрожжевого хлеба и чего-то непередаваемого, но сильного, что мы называем хересным тоном. [ФЛОР] - культура дрожжей, которая образует на поверхности вина защитную пленку, благодаря чему вино не окисляется. При алкоголе выше 16 градусов, флор погибает, поэтому вино для хереса фино крепят до 15%. Флор питается алкоголем, сахаром, глицерином, даже теми веществами, которые отвечают за цвет, словом, он вино «подсушивает». Флор защищает вино от окисления, поэтому и цвет сохраняется, и свежесть. Он выделяет в вино ацетальдегиды, придающие вину тот самый специфически хересный тон. [ФЕРИЯ] - Feria de Jerez, она же Feria del Caballo, главный праздник год в Хересе, сравнимый по масштабу разве что с Пасхой. Парад лошадей, бои быков, шатры с хересом фино. Праздник идет с субботы по субботу, как правило, это первая или вторая неделя мая. [МАНСАНИЛЬЯ] - фино, выдержанный в подвалах города Санлукар-де-Баррамеда. Фишка в том, что грод стоит на впадении реки Гвадалквивир в Средиземное море, поэтому там а) высокая влажность б) температура не скачет, летом не жарко, зимой не холодно. Это и есть идеальные условия для флора. Флор толще - вина свежее и легче, появляется в них что-то цитрусовое и солоноватое. Фино, сделанный в городах Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто- де-Санта-Мария, называется фино. А больше нигде и нельзя делать херес, только в этих трех городах.

Игорь Сердюк
У армян есть все. Лучше только в Сан-Франциско

Сергей Антонов
Да, так суть-то в чем. Вино этой пленочкой прикрыто, но контакт с кислородом все равно есть, оксидация-то идет. То же самое квеври касается. Запечатывай ты его не запечатывай, созревание вина идет при активном участии кислорода. И то и другое - значительно оксиленные вина.

Кирилл Сидоров
Грузины говорят, что они так делаю вино то ли 4, то ли 8 тысяч лет.

Сергей Антонов
А ничего удивительного. Так делалось вино по всей Европе. В том же Вальдепеньясе стоят эти огромные керамические сосуды. Те же квеври. Квеври почему закапывали? Температура, это да, но есть еще один момент. Грузины давно находились в конфронтации с турками, на тот момент мусульманами, и вино просто прятали. Вкопан в землю огромный глиняный сосуд, ты крышечку прикрыл, землей присыпал - все. Заходишь в марани, винный погреб, а там пусто.

Игорь Сердюк
Это очень древняя традиция. Причем очень часто археологи наряду с виноградными косточками и другими свидетельствами виноделия находят в этих сосудах человеческие останки. Мы не знаем, почему, но это факт

Владимир Поляков, экс-бренд менеджер пивного гиганта
Мне кажется, мы удалились от темы о немодности хереса в современном мире. Я не специалист в области вина, но до сих пор мы не затронули такую важную вещь, как образ напитка под названием херес в нашей стране. Для тех, кто вырос еще в Советском Союзе, это название зафиксировано, прежде всего, за тем, что производилось внутри страны: это и «Яловень» молдавский, и херес «Массандра», и куча других. В моей семье в баре всегда стоял «Яловень». Это был такой интеллигентский напиток.

Владимир Поляков
Я для себя открыл херес и мадеру - нашего производства - довольно поздно. Когда сидишь сентябрьским вечером на берегу холодного моря, хочется согреться, наливаешь стакан крепкой мадеры - и хорошо.

Василий Расков
То есть чисто функциональное решение: ты и до водки не опустился, и согрелся хорошо, пьешь вроде бы вино, а как будто коньяк.

Владимир Поляков
Функционал этот странный. Я вспоминаю, как пили мадеру и херес люди, с которыми дружили мои родители. А это было такое интеллигентское окружение. Для них херес и мадера всегда были в конце списка. Если нужно было крепленое, они могли взять портвейн или Мускат Белого Камня.

Василий Расков
То есть если ты сразу берешь мадеру и херес, ты алкаш или что?

Владимир Поляков
Наоборот. Если ты хочешь быстро и качественно напиться, ты берешь портвейн. А если ты утонченный ценитель, то ты покупаешь херес. А мадера - это где-то между хересом и портвейном.

Василий Расков
Потому что у хереса странный вкус?

Владимир Поляков
Это как Мартини экстра драй. Для большинства людей такой категории не существует. Есть белый, красный и розовый Мартини, все сладкие. А экстра драй - какой-то нонсенс. То же самое херес, к этому вкусу нужно быть подготовленным, нужно быть утонченным ценителем.

Та нить, советская, не привела к переходу на новый уровень понимания этих напитков. У нас никто ничего не знает - что это вина из конкретных регионов с длинной богатой историей. Про портвейн еще догадываются, что он из Португалии…

С точки зрения маркетинга у меня есть хороший пример - это презапуск сидра в Англии в начале нулевых, известный кейс. Вкратце дело обстояло так. Наблюдалось значительное падение потребления сидра, он перестал быть модным. Бренд я точно не вспомню. Но вот, что было сделано. Компания производитель сидра сделала стильную черную бутылку и запустила рекламу на телевидении. В этих роликах модные яппи, этакие прото хипстеры, заходили в бар и просили сидр со льдом. Сидр резко пошел вверх, он стал новым трендом.

Либо будет запущена рекламная компания, подобная этой, либо херес останется нишевым продуктом. Можно идти через локальные дегустации. Для меня, например, что-то сегодня откроется. Но тогда надо проводить их в массовом порядке, залить хересом пол Москвы, собирать стадионы.

Сергей Антонов
Мне кажется все намного проще, банальнее. Херес и мадера возникли из простой потребности довезти вино из точки А в точку В. За последние 30 лет технология производства вина шагнула намного дальше, чем в предыдущие 300 лет. И просто напросто сейчас появилась техническая возможность сделать чистое вино со свежим ягодным ароматом и донести его до конечного потребителя. Чаны моют паром под давлением, гигена идеальная, над культурами дрожжей работают институты, температуру брожения можно контролировать и так далее. И все это появилось вот только что. Во всем этом крепленом «богатстве» теперь просто нет нужды.

Владимир Поляков
Тогда должны исчезнуть соления, копчения, варения. Охмеление пива - тот же самый феномен. Хмель добавляли, потому что это консервант. Сейчас можно запросто делать пиво без хмеля. Почему тогда в гору пошел весь этот крафт? Можно не коптить колбасу, не солить огурцы. Не делать сыр, наконец! И не вялить прошутто.

Сергей Антонов
Так обратите внимание, что последнее время колбасы все меньше и меньше. Сейчас есть технологии, которые позволяют не только не коптить мясо, но даже не замораживать его, привезти его тебе свежим прямо к обеду.

Владимир Поляков
Ну это уже ЗОЖ

Сергей Антонов
А ЗОЖ касается в том числе и вина. Сейчас и так повышается температура, градус вина в среднем вырос и без того. И зачем мне сейчас пить крепленый 15% фино, если натуральное тихое вино доходит уже до 15.5-16%. А потребителю наоборот, хочется, чтобы в вине было 13%, а то голова болеть будет.

Кирилл Сидоров
У меня есть история про ЗОЖ. Будучи студентом, году в 1998, я попал в студенческий лагерь. 200 человек разделились примерно поровну: 100 решили ударить по крепленым винам, другие 100 - вести здоровый образ жизни, купаться и загорать. Через неделю первые 100 покрылись прыщами от большого количества сахара и алкоголя. Вторые 100 заболели, потому что в море была какая-то инфекция. 200 человек больных, и все ходили к одной медсестре. Я бы не сказал, что ЗОЖ - это прямо такой дико важный тренд.

[АМОНТИЛЬЯДО] - уже не фино, но еще не олоросо, впрочем он и то, и то. В нем есть черты и биологической (минимум три года), и оксидативной выдержки (минимум три года), за эту диалектичность его и стоит любить. [ОКСИДАТИВНАЯ ВЫДЕРЖКА] - все то же самое, только на поверхности вина не образуется дрожжевая пленка. Химию вина меняет кислород, а не флор. Оно становится темно коричневым, ароматы фруктов эволюционируют в сухофрукты, появляется ореховй тон, иногда шоколад, кофе, специи, кожа. Вино крепят сильнее, чтобы отбить охоту у уксуснокислых бактерий. [ОЛОРОСО] - то, чем становится херес, если флор не изволил по разным причинам сесть. Вино крепят до 17-18% и пускают бродить по криадерам в непосредственном контакте с кислородом лет на двадцать. Получается очень сложная конструкция вкусов и ароматов, в которой можно копаться часами и даже днями - олоросо отлично сохраняется в открытой бутылке. [ПЕДРО ХИМЕНЕС] - чрезвычайно сладкий херес, чуть ли не самое сладкое в мире вино. Делается из одноименного сорта винограда. Виноград подсушивают, затем выкладывают на соломенные циновки и давят вертикальным прессом. Пахнет изюмом, черносливом, курагой, инжиром, финиками и т.д. Его иногда подливают в амонтильядо и олоросо (5-8%), чтобы слегка их сгладить.

Антон Обрезчиков, винный журналист
Мы говорим о хересе, как о немодной категории. Но надо понимать, что все хересы разные. Фино - вполне себе массовый напиток.

Игорь Сердюк
Ферия и пять бутылок хереса, о которых я рассказывал, это пять бутылок фино

Василий Расков
То есть фино можно «перезапустить» с помощью агрессивной рекламной компании?

Владимир Поляков
Слоган: «Я ПИЛ РОЗЕ, ТЕПЕРЬ ПЬЮ ФИНО»

Василий Расков
Но с амонтильядо и олоросо так не сработает

Игорь Сердюк
Амонтильядо - это бывший фино

Игорь Сердюк
Если фино проявляет тенденции к окислению, то есть флор там по каким-то причинам отмирает, в него добавляют еще немного спирта, доводят до 17-18%, и он уже продолжает свою жизнь как амонтильядо, биологическая выдержка плавно перетекает в оксидативную.

Сергей Антонов
Вот в наших образцах там не чистый амонтильядо. В них есть сладость, а это значит, что добавлен какой-то процент педро хименеса.

Василий Расков
Да, поэтому на этикетках написано не Amontillado, а Amontillado Blend. Это, кстати, одна из форм адаптации к рынку, чуть-чуть подсластить и сгладить. Давайте уж дадим тогда полную картину хересов. На одном полюсе у нас менее алкогольный фино, почти прозрачный, абсолютно сухой, полностью выдержанный под флором. На другом полюсе у нас олоросо, на котором флор не смог образоваться, более крепкий, проходящий целиком и полностью оксидативную выдержку. И есть еще третий вид хереса, который делается из другого сорта винограда, из педро хименеса, который в отличие от безликого паломино фино обладает выраженным характером, он очень сахаристый. Херес так и называется Педро Хименес, это чуть ли не самое сладкое вино в мире, до 400 граммов остаточного сахара на литр, его из бутылки надо вытряхивать. И вот из этих трех ингредиентов делается еще несколько стилей: амонтильядо, паоло кортадо.

Сергей Антонов
Да этих видов хереса штук шестнадцать. Есть, например, Manzanilla en rama. Флор не фильтруют, вся эта взвесь попадает в бутылку. Я хотел привезти в Россию, но потом одумался, понял, что никто не купит. Их нигде нет, кроме как на месте. И поверьте мне, я морочился по хересам.

Кирилл Сидоров
Хороший слоган, футболку можно такую сделать: «Я МОРОЧИЛСЯ ПО ХЕРЕСАМ».

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Владимир Поляков
Почему-то именно амонтильядо ассоциируется у меня с архетипом шерри, тем хересом, который пьют джентльмены в английских романах. Именно такого цвета.

Сергей Антонов
Все правильно, джентльмены любили хересы понасыщенней

Игорь Сердюк
У Эдгара Алана По есть замечательный рассказ «The cask of amontillado». Там про смерть, конечно же.

Сергей Антонов
Но не факт, что речь идет о хересе. Само название Amontillado означает «как Монтилья». Делов том, что у хереса есть двойник - регион, который называется Монтилья-Морилес, и в 19 веке он был не менее популярен, чем херес. Солера-криадеры, флор, все то же самое, но без крепления. Там в основном выращивают педро хименес, сорт более сахаристый, чем паломино фино, поэтому вина даже не надо крепить, они естественным образом доходят до 15%.

Василий Расков
Забавно. Есть вина «в тени хереса». По сравнению с ними херес - абсолютно попсовое, раскрученное вино.

Сергей Антонов
А что смешного. В Испании есть и другие крепленые, когда-то очень известные вина. Есть и красные. Были.

Игорь Сердюк
Испания - родина крепленых вин. Там их было много. Приорат был красным крепленым вином.

Антон Обрезчиков
Вот и получается, что фино - нормальное аперитивное вино. Тапасы, лед. А когда мы переходим к амонтильядо и олоросо - вот тут возникают сложности.

Василий Расков
«У нас нет тапасов и жары, зато у нас есть дождь, холод, серое небо. Ведь собственно мода на хереса пошла из Британии, сумрачной и дождливой.

Игорь Сердюк
Амонтильядо считается классическим сопровождением к супу - к тому супу, который в Британии называется «thick soup». Черепаховый суп с амонтильядо - классическая пара. Я, наконец, добрался до черепахового супа, когда мы ездили в Гонконг. Это практически бульон, очень наваристый, темный, варится из трех видов мяса. В китайском блюде должны быть символы трех стихий - за воздух отвечает, как это ни смешно, курица, за землю отвечает то ли свинья, то ли корова, а за воду - морская черепаха. Это очень вкусно, только нужно забыть об ожиданиях. Мясо подают отдельно - и в этой горе мяса черепаху идентифицировать невозможно. И я понял, почему англичане подавали к такому супу именно амонтильядо. По консистенции, по наваристому аромату он похож на сухой амонтильядо.

Данила Расков, директор центра исследований экономической культуры СПбГУ
Мне кажется проблема искусственная. У хереса славная история и не менее славное будущее. Особенно при таком разнообразии. Это не одна звездочка, а созвездие. Что-то может выстрелить, не сейчас, так потом. Среди моих коллег, кстати, есть и те которые увлекаются вином. На последней конференции один из них представил доклад «Энологические метафоры в экономике». В частности основная метафора экономики у неаполитанского экономиста Антонио Дженовезе - это виноградная лоза.

Если херес рассматривать как товар, то просто надо повышать цену, и все будет хорошо. Очевидно, что этот напиток массовым не будет. Нишевый сегмент - это нормальная позиция в современной экономике. Сам факт, что сегодняшняя индустрия Москвы позволяет продегустировать достаточное количество хересов говорит о том, что хересы хорошо представлены.

В России, возможно, у хереса есть педжоративные ассоциации, связанные с тем, что советские хересы производились по неким другим технологиям. Но это как минус, так и плюс. Херес как тип напитка широко известен. И задача, наверное, в том, чтобы придать этому уже существующему образу новые смыслы и ассоциации.

Василий Расков
Проблема все-таки есть. Потому что сегодня эстетствующий любитель вина не пойдет в хересы, эстетизм подталкивает его пить Бордо и Бургундию. А массовый потребитель не придет, потому что ему приятнее пить легкое незамысловатое просекко.

Владимир Поляков
Поэтому, по сути, есть два пути: либо перезапуск с созданием хипстерского имиджа, либо сохранение нишевости и скрупулезная, долгая работа с сомелье. Как, например, это было с пивным брендом Stella Artois, который пошел через кинотеатры. Первый путь - даже если мы возьмем вот этот питкий фино - это огромные деньги. Нужна гениальная идея, как у Swatch, и миллионы. И никакой гарантии. Второй путь - огромные затраты времени. И тоже никакой гарантии.

Данила Расков
А у нас-то могут похожие хересы делать, скажем, в Крыму?

Игорь Сердюк
Есть легенда, и мне ее на словах подвержда лично Сергей Сергеевич Щербаков, бывший зав кафедры виноделия в Московком пищевом университете. Он рассказывал, что его учитель каким-то хитрым образом залез рукой в бочку хереса (непонятно как, потому что кулак туда не просунешь в эту дырку), так вот он опустил туда, допустим, палец и под ногтем привез эту дрожжевую культуру в Москву. А дальше - точное воспроизведение технологической схемы, включая выдержку под флором.

Данила Расков
А почему у нас не могут сделать фино? Раньше точно такого не производилось. А сейчас?

Игорь Сердюк
Производилось. Другое дело, где и с каким успехом. Лучший аналог фино, что я пробовал, был казахским. Обеспечить жизнеспособность флора, который бы защищал херес от окисления, - очень сложная задача.

Сергей Антонов
Олоросо проще сделать. Нет всей этой запарки с флором. По какой-то причине флор не занялся, не хватило, не понятно чего, никто не может объяснить природу, на трех бочках пошло, на четвертой не пошло.

Данила Расков
А вот еще вопрос про каналы продаж: херес больше продается через супермаркеты или рестораны?

Сергей Антонов
Когда я занимался импортом в компании Simple, у нас была следующая статистика по таможне: Россия ввозила 120 фур портвейна и порядка 5-10 фур хереса, 150 тысяч бутылок в год на всю страну, это смех. Рестораны, частные клиенты.

В моем личном запасе есть бутылок двадцать хереса. И при том что я обожаю херес, последний раз я открывал бутылку хереса полтора года назад. По очень смешному случаю. Мы поехали на Селигер, и я взял подборку вин из амфоры. Тогда еще была распродажа Гравнера, можно было за три копейки купить великое вино, сделанное в том стиле, который в России никто не воспринимает. Я взял пару бутылок квеври, пару бутылок Гравнера и пару бутылок хереса и с таким арсеналом приехал на рыбалку. Было клево, но клева не было.

Василий Расков
Переходим на мадеры. Начнем с 10-летней мадеры серсиаль, на ней написано Dry Madeira, но на самом деле здесь 50 граммов остаточного сахара, она полусухая. И я предлагаю вам сравнить ее с хересом олоросо. У них много общего. И то и другое - это оксидативная выдержка в большом старом дубе. Сорта, из которых они произведены - что паломино, что серсиаль - очень нейтральные. Крепость практически одинаковая, около 20%. Разница в том, что при выдержке мадеры используется еще и нагрев. Бочки с премиальной мадерой (а у нас премиальные мадеры) помещают под крышу, которая раскаляется от субтропичесокого солнца. Словом, слегка подслащеный олоросо и полусухая мадера - это практически одна стилистика. Своеобразный мостик мы сейчас перекидываем к еще более немодным винам - не просто оксидированным, а еще и «сваренным» и порой очень сладким.

Игорь Сердюк
Сладкие вина, выдержанные оксидативным способом - старый олоросо, все без исключения мадеры, портвейны тони - все это прекрасно сочетается с сигарами.

Василий Расков
Все-таки не устаю поражаться: возраст, жара, оксидация играют ту самую шутку с вином, от которого оно умирает. И тут люди из этого сделали фишку - в длительном контакте с кислородом сделали вино, чтоб оно потом хранилось бесконечно. Ведь мадера считается самым долгоживущим вином на свете.

Сергей Антонов
Здесь же крепленость играет роль. Самая старая бутылка вина, существующая в мире, - это херес 1775 года, который хранится в Массандре. Херес из Хереса.

Игорь Сердюк
Я слышал другую историю про самое старое вино. В конце 1990-х в Лондоне в результате реконструкции одного здания открылся старый погреб. В нем обнаружили бутыли с мадерой 17-го века. На тот момент оно было признано самым старым из существующих живых вин. Винам было больше трехсот лет. Для экспертизы был призван Дэвид Мулине-Берри, главный эксперт Sotheby’s по вину. Мы с ним несколько раз общались, и я его спрашивал про эту мадеру. Он говорил, что это было божественное вино, хотя крепости практически не осталось, то ли 6 то ли 7 градусов. Одна бутылка была продегустирована при помощи шприца и продана с аукциона, вторую отдали в британский музей.

[МАДЕРА] - 1) остров в океане, принадлежит Португалии (1000 км к югу от нее), климат субтропический; 2) крепленое вино сделанное на о. Мадера оксидативным способом, да еще и на жаре. [МАДЕРИЗАЦИЯ] - корабли, груженые мадерой, частенько пересекали экватор, иногда дважды. Оказалось, что это придает вину интересный вкус: сахара карамелизуются, фруктовость уваривается. [СЕРСИАЛЬ] [ВЕРДЕЛЬО] [БОБАЛЬ] [МАЛЬВАЗИЯ] - четыре благородных сорта о. Мадера, все белые. Серсиаль самый нейтральный, кислотный и наименее сахаристый. Вердельо послаще, но такой же кислотный. Бобаль еще слаще. Мальвазия - самая сладкая и ароматичная. Англичане называют ее [МАЛМЗИ].

Игорь Сердюк
(дегустируя Blandy’s Sercial 10 YO)
Хороша… Варенье из грецких орехов

Сергей Антонов
Яркий тон варенья из розовых лепестков. У меня бабушка готовила, я знаю хорошо этот запах.

Владимир Поляков
А сколько у нас мадеры продается? Если хереса 5 фур в год, то мадеры?

Сергей Антонов
Мадера - это настолько статистическая погрешность, что устанешь считать нули после запятой.

Игорь Сердюк
У меня с мадерой связано одно из прекрасных воспоминаний юности. Как я собственно и заразился страстью к винным описаниям. Был такой человек Леонид Исаакович Шлейгер, бывший винодел Массандры, он в Ялте во времена моей юности вел дегустации. Он прекрасно это все описывал, правда, речь шла только о массандровских и магарачских винах. Он предлагал много разных контекстов, в том числе цитировал стихи. Когда доходило до мадеры, он цитирвоал Пушкина: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой».

Василий Расков
Кстати, сегодня день рождения Александра Сергеевича. Давайте поднимем в его честь бокалы мадеры золотой.

(звон бокалов)

Сергей Антонов
Не могу такие сладкие вещи пить без перекура. (Уходит курить)

Игорь Сердюк
Мадера серсиаль очень хороша. Есть в ней морская свежесть. И я думаю мы вправе об этом говорить, поскольку она выдерживалась на океаническом побережье.

Василий Расков
Да, серсиаль удивительно тонкий какой-то и освежающий, чего никак не ожидаешь. Мадера мальвазия - самая сладкая из представленных, хотя остаточного сахара не так уж и много, 120 граммов на литр. Можем ли мы сказать, что это самое сигарное вино сегодняшнего вечера? В отличие от серсиаля и вердельо, аромат как-то сытнее, богаче - сам сорт ароматный, и это чувствуется.

Игорь Сердюк
Уж не знаю кто первый сказал, что «мадера - это солнце в бокале». Но я должен сказать, что это не метафора. Мадера - самое солнечное вино, оно пропитано всем этим спектром солнечных излучений, которые современная физика только начинает изучать. Бочки выставлены на солнце.

Владимир Поляков
Признаться, до сегодняшнего вечера, я больше любил мадеру, чем херес, но вот этот олоросо (Valdespino) - это что-то невероятное. Сказка. Мадера пока не перекрывает этого впечатления.

Игорь Сердюк
А не нужно торопиться. Чтобы оценить это вино, надо замедлиться.

Сергей Антонов
Особенно учитывая ритм жизни в жарких регионах.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Василий Расков
Получается для нас, северян, мадера - это вино для релаксации. Вырвался из этих бесконечных шестеренок Москвы, зашел в бар, попросил мадеры и… эффективно замедлился.

Сергей Антонов
Ага, так тебе и нальют мадеры в любом баре.

Игорь Сердюк
Cossart (Cossart Gordon Malmsey 10 YO) - более тонкая мальвазия, не такая насыщенная, как Blandy’s, зато в ней очень много тонких нюансов. Табачные, чайные ноты, кислотность очень хорошая.

Василий Расков
А в Blandy’s (Blandy’s Malmsey 10 YO) больше сухофруктов, кураги, инжира, фиников, жженой карамели, вяленой хурмы, ириса. Все сочно, тучно, плотно.

Владимир Поляков
Меня больше всего поражает вот этот разброс стилей в мадере. Если мы выйдем на улицу и опросим 10 человек, я уверен, для всех них мадера будет означать примерно одно и то же - крепленое, сладкое, тяжелое вино. Об этом спектре разных ароматов и вкусов, который мы сегодня пробуем, никто и понятия не имеет.

Василий Расков
У нас последнее вино - мадера Full Rich. Сахара в ней даже чуть меньше, чем в мальвазии, но ощущается она как более сладкая, потому что и кислотность ниже, и вкус не такой интенсивный. Она делается из красного сорта тинта негро моле, по стилю скорее похожа на базовый портвейн тони. Жженая карамель, полностью заизюмленные ароматы выдают мадеру.

Сергей Антонов
Если сейчас продолжить логику, мы должны были бы перейти на портвейны.

Василий Расков
А теперь проведем маленький эксперимент: после Мадеры Малмзи и Фул Рич попробуйте вернуться к олоросо или фино. И вы увидите насколько они невозможно сухие, горькие. Так устроены человеческие рецепторы, они привыкают к определенному уровню сахара, определенному уровню алкоголя, ко всему. Мода - это то, к чему мы привыкаем. Популярность - то, к чему привыкли все. Мой вывод может прозвучать тавтологично, и тем не менее. Мы не пьем хересы и мадеры, потому что никто не пьет - ни в одном баре их нет. Нет такой социальной привычки.

Игорь Сердюк
Я сейчас готов на спор выпить…

Василий Расков
(перебивая)
.. шампанского!

Игорь Сердюк
Да, шампанского!

Василий Расков
Охх. Кирилл, ваши выводы по результатам дегустации?

Кирилл Сидоров
Именно в таких метео условиях - июньские дожди, холод - я, на самом деле, не рекомендую все это благолепие, все это пиршество вкуса. Потому что, если честно, даже начиная с фино, а уж в прогрессе так тем более, хочется все бросить и уехать к морю, не к Баренцеву, не к Охотскому, а к более южному. Потому что реально начинает срывать. И оставаться после этого в Москве просто невозможно.

Если резюмировать, вот меня сегодня звали пить просекко, которе, как тут говорили, является своеобразным антихересом. Так вот я могу сказать, что херес фино в ледяном виде вполне может с просекко конкурировать. Правда, сезонно - два-три жарких месяца в году, да и то не по будням.

Сергей Антонов
Я тоже подведу итог и побегу на поезд. Я не типичный потребитель. Во-первых, я вином занимаюсь профессионально. Во-вторых, тема крепленых вин - одна из моих любимых. Что касается хересов… Налью себе на дорожку мадеру мальвазию, пожалуй. Так вот, из всех вин, которые сегодня были представлены, наибольший ресторанный потенциал имеют хересы категории фино. Они универсальны как аперитив, они подходят к огромному количеству блюд - все, что связано с рыбой, морепродуктами, вяленым мясом. Еще одно идеальное сочетание: ледяной фино и чутка пересушенная вобла. Это сумасшедшее сочетание, всем рекомендую попробовать.

Касаемо остальных сортов хереса. Педро хименес, который мы сегодня даже и не брали, по мне, имеет право на существование только в виде топинга - для мороженого, например. Дальше, амонтильядо - к насыщенным бульонам с выраженным вкусом умами. Это довольно узкая тема, у нас все-таки другие супы популярны. Олоросо - максимум бокальчик на дижестив. Мадера для меня ассоциируется прежде всего с курением табака - сигар, трубки, даже, извините меня, сигаретами. Ну еще может быть зимой иногда хочется накатить мадеры, глядя на вьюгу за окном.

Василий Расков
Шесть месяцев в году есть причина пить мадеру. Сергей, ты показал нам, как можно встроить старые вина в современные рестораны, спасибо. Хересы и даже мадеры тебе дороги. И у меня финальный вопрос: а еще от какого старья ты не готов отказаться?

Сергей Антонов
Да вот от этого рюкзака. Он был приобретен в 2004 году, ему 12 лет, я хожу с ним ежедневно, он объехал полмира, в нем компьютер, сигареты, бутылочка вина, носки, трусы на смену, все. Я с ним не расстаюсь, не потому что я не могу себе купить более крутой рюкзак, нет, это частичка моей души. Если сравнивать с этими винами - то это фино, он не выдержанный, ему не обязательно быть дорогим, но у него есть своя стилистика, свой характер. Вот я сейчас врублю Мгзавреби себе в наушники, накину его на плечо и поеду в Питер.

Василий Расков
Ну что в Питере делать тире понятно.

Фото: Анна Резцова

ХЕРЕСЫ Valdespino Fino «Inocente» Алк: 15%. Сахар: МАДЕРЫ Blandy’s Sercial Dry Madeira Aged 10 Years Алк: 19%. Сахар 49 г/л Сорта: серсиаль 100% «Марин Экспресс» Blandy’s Verdelho Medium Dry Madeira Aged 10 Years Алк: 19%. Сахар 49 г/л Сорта: вердельо 100% «Марин Экспресс» Blandy’s Malmsey Rich Madeira Aged 10 Years Алк: 19%. Сахар 119 г/л Сорта: мальвазия 100% «Марин Экспресс» Cossart Gordon Malmsey Full Rich Madeyra 10 Years Old Алк: 19%. Сахар: 119 г/л Сорта: мальвазия 100% «АСТ» Cossart Gordon Full Rich Madeira «Good Company» (3 Years Old) Алк: 19%. Сахар: 110 г/л Сорта: тинта негра моле 100% «АСТ»

Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает возможность вырабатывать вина разных категорий и марок. Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине - очень тонкий фруктовый букет с легким привкусом орехов. Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном направлении армянского виноделия наряду с коньячным. Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении, Крыма, Узбекистана. Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в Армении из сорта Харджи. Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой температуре в специальных камерах - "мадерниках" или на солнце, а затем еще несколько лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше.

• - Jerez. Происходит от названия испанского города Херес-де-ла-Фронтера...

  Кулинарный словарь

• - - А) Состав и общие свойства. - Виноградное вино - напиток, получаемый брожением чистого виноградного сока...

• Энциклопедический словарь Брокгауза и Евфрона

• - вино, выделываемое на о-ве Мадейре. Виноградная лоза была посажена здесь в 1421 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами...

  Энциклопедический словарь Брокгауза и Евфрона

• - вино, производимое в Испании и главнейшее в окрестностях г. а-де-ла-Фронтера...

  Энциклопедический словарь Брокгауза и Евфрона

• - крепкое Вино виноградное, вырабатываемое из различных сортов винограда. Содержание спирта около 20 объёмных %, сахаристость около 3%...

  Большая Советская энциклопедия

• - ...

  Формы слова

• - ...

  Орфографический словарь русского языка

• - ХЕ́РЕС, -а, муж. Сорт крепкого виноградного вина. | прил. ный, -ая,...

  Толковый словарь Ожегова

• - ХЕ́РЕС, хереса, муж. Сорт белого виноградного вина....

  Толковый словарь Ушакова

• - хе́рес м. 1. Сорт белого десертного вина. 2. Вино такого сорта...

  Толковый словарь Ефремовой

• - х"...

  Русский орфографический словарь

• - хе́рес "испанский сорт вина". От исп. местн. н. Хеrеs в Андалузии, откуда и англ. sherry ""; см. Хольтхаузен 179...

  Этимологический словарь Фасмера

• - Из дореволюционной студенческой застольной песни: Так наливай, брат, наливай, наливай! Всё до капли выпивай, выпивай! Вино, вино, вино, вино, Оно на радость нам дано. Видимо, анонимные авторы этих...

  Словарь крылатых слов и выражений

• - Царево вино, царицыно вино в одной стклянице не смешаются...

  В.И. Даль. Пословицы русского народа

• - Крепкое вино светло-желтого цвета...

  Словарь иностранных слов русского языка

"Вино - мадера и херес" в книгах

II. Атлантический океан и остров Мадера

Из книги Фрегат «Паллада» автора Гончаров Иван Александрович

II. Атлантический океан и остров Мадера Выход в океан. – Крепкий ветер и качка. – Прибытие на Мадеру. – Город Фунчал. – Прогулка на гору. – Обед у консула. – Отплытие. С 6 по 18 января 1853 г. Кончено, я решительно путешествую. Я всё ждал перемены, препятствия; мне казалось,

Мадера

Из книги Большая Тюменская энциклопедия (О Тюмени и о ее тюменщиках) автора Немиров Мирослав Маратович

Мадера Крепленое вино, производится в Испании, имеет международную известность. Дешевый фальсификат ее в больших количествах делался и производился в России при царизме, СССР и СССР(б), где его многие люди пили и пьют, потому, что она дешева. Из выдающихся деятелей

Соус «Мадера»

Из книги Дачные рецепты автора Кашин Сергей Павлович

Консомэ «Мадера»

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки автора Авдеева Екатерина Алексеевна

ХЕРЕС

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Ярославская «мадера»

Из книги Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина автора Курукин Игорь Владимирович

Выдержки из дневника немецкого солдата ефрейтора 44-го пехотного полка 134 пд Михаэля Мадера

Из книги Курская битва: хроника, факты, люди. Книга 2 автора Жилин Виталий Александрович

Выдержки из дневника немецкого солдата ефрейтора 44-го пехотного полка 134 пд Михаэля Мадера «8.4. Грузились в Либаве (7), наверное нас направляют к той же части в Россию. Ехали через… Познань, Варшаву, Волковяк (7), Зинду (7), Володачев (7), Брянск, Петроинку (7).14-го я прибыл в свою

Херес

Из книги Полная энциклопедия наших заблуждений автора

Херес

Из книги Полная иллюстрированная энциклопедия наших заблуждений [с прозрачными картинками] автора Мазуркевич Сергей Александрович

Херес Херес, который продается в наших магазинах и производится в нашей стране, имеет такое же отношение к настоящему хересу, как низкосортные бренди (которые у нас принято называть коньяками) к настоящему коньяку.Хересом же можно называть те вина, что по особой

Херес

Из книги Полная иллюстрированная энциклопедия наших заблуждений [с иллюстрациями] автора Мазуркевич Сергей Александрович

Херес Херес, который продается в наших магазинах и производится в нашей стране, имеет такое же отношение к настоящему хересу, как низкосортные бренди (которые у нас принято называть коньяками) к настоящему коньяку.Хересом же можно называть те вина, что по особой

Мадера

Из книги Большая Советская Энциклопедия (МА) автора Из книги Михаэль Шумахер – номер один автора Аллен Джеймс

ГЛАВА ЧЕТЫРНАДЦАТАЯ Херес и немилость судьбы Я считаю, что, если вы спортсмен такого высокого уровня и оказываетесь в условиях столь жесткого прессинга, вам иногда приходится поступать подобным образом – иначе вы просто не добьетесь успеха. А чтобы быть гонщиком

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство . Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация . Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство . Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.

Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.